Может ли костный бульон облегчить боль в суставах, улучшить здоровье кишечника, состояние кожи и укрепить иммунную систему? Мы обратились к экспертам, чтобы разобраться.

Популярность костного бульона в диете

Костный бульон уверенно удерживает популярность в мире диетологии. Часто называемый в социальных сетях «жидким чудом» или «жидким золотом», его активно используют в различных диетах, включая палео- и кето-диеты. Он добавляется в супы, рагу, а также употребляется как самостоятельный напиток для восстановления сил после тренировок или как согревающее средство в холодное время года. Ему приписывают свойства, помогающие уменьшить боль в суставах, укрепить здоровье кишечника, повысить упругость кожи и многое другое. Этот продукт стал неотъемлемой частью кулинарии и теперь доступен даже в виде капсул или порошка. Более того, костный бульон все чаще встречается в составе элитных кормов для домашних животных.

Но заслуживает ли костный бульон всей этой шумихи? Ответ зависит от того, какие именно преимущества для здоровья вы ищете, и от того, насколько убедительными для вас являются научные данные.

Мнение экспертов

«Костный бульон стал мостом между древними традициями и современными ценностями», — отмечает Канта Шелке, эксперт в области пищевых технологий и основатель компании Corvus Blue LLC. «На протяжении тысячелетий этот навар из костей был основой традиционного питания в разных культурах мира и славился своими питательными и лечебными свойствами».

Тем не менее, многие из современных заявлений о пользе костного бульона являются скорее теоретическими, так как крупномасштабных клинических исследований с участием людей пока недостаточно. Кроме того, результаты отдельных экспериментов на животных не всегда можно перенести на организм человека. «Я думаю, что ему приписывают больше, чем он заслуживает», — говорит диетолог Эбби Геллман из Нью-Йорка. «Все хотят найти волшебное средство или суперфуд. Для меня это фрукты и овощи, а не костный бульон».

Однако некоторые утверждения подтверждаются исследованиями. Например, в последние годы эксперименты на животных показали, что костный бульон обладает противовоспалительными свойствами, способными уменьшать симптомы язвенного колита. Кроме того, исследование 2024 года, опубликованное в Journal of Food Science, выявило, что гиалуроновая кислота и хондроитинсульфат в курино-овощном бульоне замедляют развитие остеопороза в лабораторных условиях.

Что такое костный бульон?

Костный бульон — это разновидность бульона, который готовится путем варки костей (говядины, баранины, курицы, индейки или свинины) в течение 12–24 часов. В результате получается жидкость, богатая коллагеном, белками и микроэлементами.

Коллаген обеспечивает прочность и поддержку кожи, мышц, костей и соединительных тканей. Белок необходим для строительства и восстановления тканей, поддержания работы иммунной системы, регуляции давления и контроля веса.

Диетолог Джулия Зумпано из Клиники Кливленда подчеркивает: «Чем дольше вы варите кости, тем больше белка и коллагена они отдают в бульон».

Костный бульон также содержит аминокислоты, калий, кальций, магний, которые играют важную роль в организме: калий помогает поддерживать сердечный ритм и работу нервной системы, кальций укрепляет кости и зубы, а магний участвует в сотнях биохимических реакций, включая выработку энергии и мышечные сокращения. Однако их количество зависит от состава и продолжительности варки.

Польза костного бульона для здоровья

Пищеварение и костный бульон

Эксперты отмечают, что употребление костного бульона может положительно сказаться на здоровье кишечника, защищая его стенки и улучшая их целостность. «Со временем слизистая кишечника может ослабеть, что приводит к синдрому дырявого кишечника», — объясняет Зумпано. Бульон также помогает при расстройствах желудка и уменьшает воспаление.

Иммунная система и суставы

Некоторые минералы, такие как магний, железо и селен, способствуют укреплению иммунитета. «Если зимой вы хотите поддержать здоровье, костный бульон может быть полезным», — добавляет Геллман. Благодаря электролитам он помогает при мышечных судорогах и улучшает работу нервной системы.

Коллаген в костном бульоне может оказывать положительное влияние на здоровье суставов. «С возрастом суставы теряют эластичность, а коллаген помогает восстановить ее», — отмечает Зумпано. Однако научные данные о том, что потребление коллагена напрямую стимулирует его выработку в организме, ограничены.

Рецепт и приготовление костного бульона

Вы можете приготовить костный бульон дома. Для этого:

1. Возьмите 1,5–2 кг костей (говяжьих, куриных или других на ваш выбор).
2. Залейте их водой так, чтобы они полностью покрылись.
3. Добавьте 2–3 столовые ложки яблочного уксуса, чтобы помочь извлечь минералы из костей.
4. Варите на медленном огне 12–24 часа, добавив овощи, такие как морковь, лук и сельдерей, за 2–3 часа до окончания.
5. Процедите бульон, охладите и храните в холодильнике или морозильнике.

Или вы можете купить готовый костный бульон. Важно, чтобы он варился не менее шести часов, иначе это тоже будет обычный бульон. Учтите, что коммерческие варианты могут содержать много соли, что нежелательно при гипертонии или болезнях почек.

Экология и рациональность

Помимо пользы для здоровья, костный бульон может быть полезен для планеты. Использование костей, которые иначе могли бы быть выброшены, снижает объём отходов животноводства. Это способствует более рациональному использованию ресурсов и уменьшению негативного воздействия на окружающую среду, включая сокращение выбросов парниковых газов, связанных с утилизацией отходов. «Это отличный способ переработать отходы животноводства в питательный продукт», — отмечает Шелке. «Костный бульон привлекает тех, кто заботится о здоровье и экологии».

Итог

Ключевой вывод? Бульон — не чудо-продукт, но определённо полезный и универсальный инструмент в рационе. Хотите попробовать? Начните с простого рецепта и убедитесь сами!